Focus sur le procédé de fermentation

La fermentation, est, avec la torréfaction, l’une des deux étapes essentielles de la fabrication du chocolat. Peu de temps après le cabossage du cacao, les fèves sont installées dans des caisses de 100 à 1000 kg à des températures avoisinant les 50°C puis sorties à l’air libre au bout du cinquième jour. A l’issue du procédé, le producteur récupère des fèves séchées et débarrassées de leur amertume. Celles-ci seront ensuite calibrées et incorporées ou non à la production du chocolat.